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什么样的烧鸭技术才算硬核,大师傅让你秒懂火候控制细节!

作者:粤港烧腊论坛   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-12-04 18:13:18  阅读数:390

说到烧鸭技术的重点,相信大家都明白炉温控制的重要性,有经验的烧鸭师傅更是将炉温控制摆在烧鸭技术的首位。但是也有不少刚开始学习烧鸭技术的人,他们在烧鸭的过程中,对炉温的控制与理解还是强差人意,有些人甚至对风门都无法熟练控制,风门是烧制过程中对火候进行控制的最直接有效的方法,如果你还不能熟练控制风门,就很容易导致烧炉内的炉温忽高忽低,进而影响到烧鸭最终的色泽和口感、味道的效果。这种烧鸭色泽不均匀,卖相极差,顾客看见这样的烧鸭还会进来消费吗?显然他们更倾向于选择一些看起来就非常有食欲的美食!

那么我们该如何去控制风门?我们可以通过风门来控制炉内气流的增减,烧制时适当打开或关小风门就可以控制气流大小,使炉内的温度上升或者下降,熟练的烧鸭师傅都会实时观测炉内烧鸭的情况,从而判断风门的开合,保证烧鸭在出炉时能处于完美的状态。因为他们知道,要使烧鸭颜色和味道达到完美,合理的烧制温度有利于烧鸭表皮的上色和酥脆,烧鸭出炉后必须要表皮酥脆,色泽均匀油亮,这才是我们想要的烧鸭!

烧鸭入炉前还需要注意哪些烧鸭技术?烧鸭在入炉前需要进行提前预热,如果不预热会怎样?我们要尽量避免冷炉烧鸭,因为烧炉的温度上升需要时间过程,如果没有进行预热将光鸭放入炉中再进行升温,那么烧鸭会在慢慢升温的炉中烘烤,都知道烧制烧鸭温度的恒定十分重要,有许多烧鸭师傅因为没能把炉温控制稳定,做了几年的烧鸭,品质还是参差不齐,一炉子烧鸭出来各有各的颜色,可谓是色彩斑斓,这样的烧鸭无论是香味或者是脆度的品质都远远不如预热之后烧制的烧鸭。

所以在烧制过程中我们应该避免这种慢慢烘烤的过程,必须要先预热烧炉,在不放光鸭的情况下,让烧炉空烧,待烧炉的温度上升到200多度之后,再把光鸭放入炉中。通过这种方式,我们就可以保证光鸭在入炉时能有足够的热量供其吸收,不至于把光鸭放进去后还要经过长时间的低温烘烤。烧炉预热还可以使烧制出来的烧鸭上色更加均匀油亮,美感十足,表皮更加香脆爽口,香味更加浓郁!

经过上面的介绍,你已经了解到烧鸭技术细节,对烧鸭入炉和烧制知识有了一些了解,我们学习烧鸭技术时,要多在学习及实践,不要对每个工序进行死记硬背,理解知识背后的原理才是我们需要去研究和深思的地方,如果一味机械的重复而不去思考每个步骤的用意,也只会事倍工半。学习烧鸭技术主要靠多练习去记忆,重复练习制作工序,多思考什么是掌握技术的关键,简单的工序做熟练了,你就是高手,熟练地重复做,你就是专家!





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