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做的烧鸭为何上色不好看?看完这里你就知道原因了

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-06-19 21:47:12  阅读数:176

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不少人制作的烧鸭为何上色不好看?我们知道,脆皮烧鸭是一道地方特色美食,在南方很受欢迎,烧鸭的做法,它的外观要好看,但是有的人做的烧鸭为啥难上色?如果上色不好的烧鸭,它的外观就很不好看,影响了这个美食的销售。



大家对于脆皮烧鸭这道美食并不陌生,在南方地区,尤其是广州地区甚为流行的美食,以其出色的卖相,和脆皮的口感,深得广大美食爱好者的青睐。脆皮烧鸭上色漂亮,卖相就好,卖相好就是吸引顾客的地方。然而,有的人在制作的过程中告诉我说,他的烧鸭为何上色不好看,这是什么原因呢?带着这个问题笔者采访了有多年烧鸭制作经验的实体店师傅,来听听他们是怎么说的。

据师傅向我透露,如果你做出来的烧鸭上色不好看或是上不了颜色,很有可能是和皮水有关,皮水就是为了让你的烧鸭颜色更好看,还有就是脆皮的作用,因此在调制皮水的过程中,一定要将心放细,把每个细节都把握好,这样做出来的烧鸭才能够更出色。

首先,烧鸭在烧制过程中上色,不是取决于火苗的大小,而是皮水与炉内温度的结合。上色原理:皮水中的糖在高温的作用下发生了分解,形成红色的单糖,因而色泽变为金黄。在烧鸭在烧制过程中,炭的块头不能过大,过大的炭,刚开始时很难燃烧,而在后期则火力又持续时间久,鸭子会因为控制不了火力,而导致烧焦。



其次,烧鸭要上色好,就要做好皮水与火候的协调。做好每件事情并不是个因素和其他因素不好就能做成的要全面统筹,综合运用以上方法才能够做到烧鸭上色好。所以我们既要关注到,炭料的选择和炉子的选择要要关注到,炉子内火苗的大小火候的掌握,以及在进入炉子之中时,要做好皮水上的均匀。

同时,还有些人发现自己的烧鸭上不了色,还有可能是有个工序没有完成,那就是风干,如果你的烧鸭在制作之前没有完全风干的话,在烧制的过程中会把那些水分逼出来,逼出来的水分会把皮水的颜色冲淡,这样颜色就淡化了自然而然就上不了颜色。这也就是说,我们在烧鸭入炉之前定要把烧鸭充分的,进行风干。



最后,烧鸭为何上色不好看,或者不上色,也与火候之间有一定的关系,如果火候不能够控制在一个稳定的程度,或者说有时候是大的,有时候是小的,这样就很难把握烧鸭上色,自然而然就不能够色泽均匀。要学好烧鸭技术,必须懂得烧制原理,皮水中的糖能够在定的火候之下,分解成单糖,温度的把控也是非常重要的过程。

*有关"烧鸭为何上色不好看?"就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

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