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烧鸭风干做法,烧腊师傅坦言风干做不好导致烧鸭不上色

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-01-24 13:26:40  阅读数:645

今天分享:“烧鸭风干做法,烧腊师傅坦言风干做不好导致烧鸭不上色”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。昨天,一位烧腊同行在论坛发问,说他做的烧鸭未风干完全便进炉烧制,出炉后烧鸭上色不均匀、鸭皮也不脆,且有部分焦黑了。自己未能找到解决问题的原因与根本,希望与我们共同探讨解决的办法。今天就此烧鸭风干做法与大家分享讨论。

1,做烧鸭进行风干的目的

烧鸭风干做法是烧腊技术中至关重要的一个步骤。经验丰富的烧腊师傅曾说过:“如果鸭身是潮湿未干的,直接烧制容易导致两个糟糕的结果!

什么结果呢?不干就意味着鸭身水分还多,烧制的时候容易出水,一来出水容易冲淡皮水,导致皮水流失,使得烧鸭上色困难,出现烧鸭上色不均匀的现象。二来也不利于烧鸭皮质变脆。所以我们说做烧鸭一定要进行风干才能烧制。

2,详细的烧鸭风干做法

淋上脆皮水的光鸭挂在通风处,吹干表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果。天气不潮湿的情况下,一般风干6-8小时即可吹干爽鸭身表皮。有条件的的话可以设立专门的风干房,不用太大,10平之内即可,房间内安装一定的抽风设备,鼓风机或是强力风扇,在天气潮湿的情况下,对光鸭进行风干。

3,如何确认鸭身真的风干透了?

风干到位的鸭身表皮是干爽的,摸起来皮质有摩擦感。如果鸭身摸起来还是润润的感觉,说明风干尚未彻底,需要加长风干时间或是用风扇对吹,加速鸭身风干。

很多人不确定鸭身是否真正风干到位了,会习惯把鸭子进行烘皮一下再烧制。其实如果风干的力度够,也就没必要烘皮了,毕竟干身才是目的,且烘皮掌握不好很有可能造成鸭子出油,由于油滑难挂皮水,极容易导致烧鸭上色不均匀,甚至不上色。尽量避免出油的鸭子,否则烧鸭很可能前功尽弃了。

今天和大家分享烧鸭风干做法原理,是希望大家能将这个问题根本搞清楚,日后制作烧腊产品就知道如何正确操作以及避免问题的出现了。如果您有更好的烧鸭风干做法分享,期待与您公共探讨。



本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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