广东烧鸭背部色泽上不好，为啥？

据一则对广式烧鸭的霸气评论”广式烧鸭美不美，不吃就没有发言权”，近日，笔者走访了广东地区的一条美食街！他发现，在这条美食街上有许许多多类似于广式烧鸭这样的小店，这些店的店面都很小，装饰也很简单，内部工作人员也不多，但通常都顾客盈门，生意非常好。

据培训机构业内人员王女士向笔者透露，最近几年，来到她们的培训机构里学习烧鸭制作技术的学员越来越多，这些学员从不同的地方而来，但是有一个共同的目标，就是学成技术自己回去开店创业。

笔者在与培训机构业内人士王师傅交流的过程中，王师傅和笔者谈到他以前也是在外面打工的，后来听别人介绍说粤港培训机构传来技术非常好，就来这里学习了，现在已经做烧腊五个年头了。

烧制过烧鸭的人都知道，烧鸭的背部是最容易上色的，但是，有的烧鸭背部却上不了色，红一块，白一块，为什么？笔者在走访过程中了解到：首先，传统烧鸭上色，都是依赖着糖分在高温下发生了分解，形成红色的单糖。在学习烧鸭的时候，要明白烧制原理，有利于日后的技术改良和创新；其次，烧鸭上色与皮水有关，皮水中含有糖，这糖衣能不能把鸭子裹好是一个关键，就象人的衣妆；再者，烧鸭上色，还需要皮水与火候相搭配，好的火候是烧鸭上色的环境条件；最后，烧鸭上色不好，红一块，白一块，也可能是烧炉内的火候时大时小，火力不均匀所致，因为烤炉的气门也会受空气流动的影响，炉外面的风力较大，注意关小风门，避免！

综上所述，在整个我是烧鸭的制作过程中一定要兼顾到各个环节，同时要注意烧鸭制作过程中的每一个细节不可以有纰漏有

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！