为何脆皮烧鸭会出现上色不均匀，甚至不上色？

脆皮烧鸭，在平时偶尔会出现上色不均匀，甚到不上色，这个时候我们要认真考虑一下是什么因素造成的，杜绝同类的错误下次发生。

广式烧腊的脆皮水，是一个重要的工序，如果在上脆皮水的时候，上得不均匀或者有的地方漏了，那么烧制出来的后果，就是上色不均匀，甚至不上色。如果撇开烧制工序的来讲，上皮水就等于画画涂颜色，不但色要调得好，而且涂得也要均匀才好看。有些新手，其实并不重视这个工序，而把上皮水当作例行公式，皮水上“不好”即使在火候把握得好的情况下仍出现色泽上不忍目睹的差效果。

如果烧鸭出现上色不均匀，甚至不上色的效果，除了皮水之外，也可能因为风干的问题，如果风得不够干，即是有的地方干了，而有的地方还未干，在烧制的过程中，由于未干的部位，在高温烧制下会出现滴水或者漏油，因而冲淡了外表的皮水，使得烧制出来的烧鸭上颜色不均匀，甚至不上色。

烧鸭在上皮水之前，看看鸭子有没有破皮，如果破了皮的鸭子在破皮部分上不了皮水，即使上了也会被破皮滴出的水冲淡或者冲走皮水。所以在选择生鲜光鸭的时候，一定要选择皮肤完整的，光滑的，这样的鸭子上皮水容易做到均匀。同时，在烧制的过程中，有时候由鸭子皮太薄或者皮太软，在高温烧制经过膨化而使得鸭皮出现塌陷或塌方现象，也会导致滴出的水或油冲淡了皮水或冲走了皮水，同样也上不好颜色。

烧鸭的烧制过程，最难掌握的技术就是火候炉温的控制，怎样控制好一定范围的高温，并且火力均匀。与此同时，烧制的时间也是不可忽略的，还要是根据鸭子的大小，控制好烧制时间，时间少了那烧鸭未熟透，时间长了出现干柴或者烧焦现象。烧鸭的上色是烧制过程中最难掌握的环节，而且同实践操作离不开的，更需要操作经验和娴熟程度来掌握细节中的技巧，从而烧制出颜色均匀且金黄漂亮的脆皮烧鸭。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！