烧鸭过夜第二天还脆皮吗？

广式烧鸭最大的特点就是皮酥脆，而肉嫩鲜美。的确，烧鸭皮厚蓬松，干爽，吃起来就脆。烧鸭的皮脆能保持多久？过了夜的鸭子皮还脆吗？这些都引起食客的关注。因为这明显与味道和口感相连系的，皮不脆的烧鸭在售卖时肯定会直打折扣。

很多人都认为烧鸭技术不简单，的确是不简单，做烧鸭的人不但需要做得一门好手艺，还要明白其中的原理，需要明白脆的原因，而不是盲目的相信某些人的自我吹捧。有人自夸，我的烧鸭放到冰箱，三四天还很脆。请问，冰箱潮气大，回潮的烧鸭皮已经软，还干爽酥脆吗？道理一点而明，谎言不攻自破。这些都是一些人为了卖弄手艺，而乱作一通的，试想，当你真正实践过，在实体店里干过或在实体店培训过，还会犯这样的错误吗？也不会这样的犯原则性的错误。没有实店经验的仁兄，不懂得日常操作的原理，往往想宣传一下自己的手艺，反而弄巧成拙。

过夜的鸭子，无论是放在常温下，还是冰箱中，都会因为空气中的温气大，而脆皮回潮变软，因而不脆。所以，每天开档前，需要把过夜的烧鸭要作一些处理。比如，不脆的鸭子虽然是回潮了，但是经过回炉，也可以达到一定程度的干脆，虽然皮可能是皱了点，但是还可以脆，虽然和第一天的效果差了点，但还是不会失掉“脆”的效果。回炉，这是使烧鸭回复脆皮的一个最常用也是最好的方法。

过夜的烧鸭，在保存上要注意尽可能地保存在冰箱中以保鲜，在隔天再作回炉提“脆”处理。如果没有实体店经验的新手，最实际的操作就是先自己亲自试一试，过夜烧鸭的味道和酥脆度如何，再作适当处理。这问题就来了，——当自己新开的店面，遇到很多实际性的问题时，都要亲自去摸索如何解决，不但耗时耗力，而且很累。并且不是每一件事情都能得尽应手，实际上最需要的还是在实体店里训练过的经验，切实可行的操作，这样，你不但可以减少问题的发生，还可能有更加多的能力去解决问题。就比如说，过夜的烧鸭，放在冰箱，没有实体店经验的办公室里培训出来的学徒，居然还说“很酥脆”，这就犯了实践性原则方面的错误，悲啊！

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！