烧鸭皮干巴是怎么回事？

一次，我到广州去出差，我听讲广州的广式烧鸭很出名，吃过的人都会忍不住地赞叹不已。虽然我对广州不是很熟悉，但是在街道随时都会找到一家烧腊餐厅。当我走进餐厅去，当然是点烧鸭，当我细细看挂在明档上的烧鸭，皮略显得暗暗的，我并没有介意。不用一会儿，烧鸭饭上来了，我看到的烧鸭那皮显得很薄，试一下味道，皮有点干巴发硬，没有那酥脆的感觉，而且肉质显得有点老，完全失了去鲜嫩的感觉。我左看看，右看看，这明显是烧鸭在烧制的过程中过火啦。烧鸭皮干巴，说明烧鸭的皮已经过度失油，皮变得薄且硬，外边表现发硬干巴之状态。如果烧鸭已经达到了这么干巴巴的现象，那么肉质就会显得老，就没有那种鲜甜美味的感觉。

我们都明白，在烧制的过程中，是由于火候太大，或者烧制的时间过长而把烧鸭烧制干巴巴的结果。要防止烧鸭皮干巴，在烧制的时候，后期的火力尽量不要太大，因为烧熟或者上色之后的烧鸭不再继续耐高温，温度过高容易导致焦化。一些没有实体店经验的办公室里的学员，就是会提出这样的问题，快一步取出炉，而烧鸭显得未熟，而晚一步取出炉，而又变得鸭皮都干巴巴的了。造成这一现象，就是没有经过反反复复的操练，没有一定的操作经验的结果。很多这一类的没有实体店操作过的学徒，最后还是要走进实体店里重新学习实体操练。

烧鸭皮干巴巴，与烧制的时间过长有直接的关系。控制烧制时间，不能烧制时间太长，否则也容易烧焦烧糊，表现在皮过度收缩，变得干巴巴状。有的人总是不能控制好烧制的时间，或者在烧制的过程中，老是担心未熟，让其尽可能的逗留在炉内的高温当中，而长间的烧制，而使鸭皮变得干巴巴，而肉质断断变得地老化，而鲜甜美味也随之失去。我们在教与学当中，都十分强调，火候的控制，时间的合理掌握，这些不是抽象的知识，但只需要你动手反反复复去操练，熟练技巧，掌握方法及原理。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！