老板，家里的木炭火苗不高，影响上色吗？

大家都知道，广式烧鸭的烧制，炭为主要的燃料，但很多初学的学员对于炭烧的技巧，缺乏一些操作经验，同时也对炭的特性不太了解。对于生火需要哪一类的炭，而在烧制的过程中需要哪一类的炭有利于炉内温度的恒温，比如硬度高的炭和炭块个头大些的。在做烤鸭的时候，如果光鸭的皮水到位，能否上色取决于炉温和烧制的时间。如果炉温够，烤制时间也够，上色是不会存在问题的，因为粘在光鸭表皮的糖分在高温作用下，会发生分解反应，让糖变成红色。所以希望大家在学习烧腊的时候，需要学会最基本的东西，而不是光光学会如何做，最好能深入到一些细节和一些制作的基本原理，只有这样日后在你的经营中，你才能更深入的研究一些改良，你才能应付自如的面对你的竞争对手。其实学员问这个问题，就是出于对糖上色的不了解，不明白烤炉内的生胚为什么会上色。

一般来说，炭火苗不高，要不就是炭块头大，燃烧慢，火力稳定；要不就是炭结实，不容易燃烧，因此火力不会突猛变大，其实这样的炭块火力温度恒定，后期火候也足。在火力恒定的情况下，有利于烧制出皮脆且厚的烧鸭，并且鸭的皮色泽漂亮，上色均匀。如果我们不懂炭的硬度，以及碳的大小对于火候的影响，那么也就无法控制好炉内的温度。而烧鸭在一定恒高温下上色，以利用醋在恒高温火候分解使皮增厚以达到脆皮的目的。

当然不能让炭块太大，否则影响燃烧，导致烧制时间过长而出现皮焦黑而不熟。如果炭块太大，在烧制的过程中，炭燃的时间过长，那么生胚在长时间的烧制而变得皮焦黑，而肉质也会变得干焦；如果炭块过大，也会造成中途难以燃烧，而造成灭火，因而造成烧鸭不能烧熟等现象。广式烧鸭要烧制得金黄色的漂亮美丽的色泽，那么火候控制是关键。如果炉温火候不懂得控制，那么要不就是烧鸭烧得不熟；要么就是烧鸭过火了；要么皮不脆；要么外观颜色不漂亮；又或者这些缺点都齐全。实体店培训师傅都是把火候作为最重要的教学课程，在培训中不断地进行操练，让你在学识原理的同时也更熟练技巧。在控制好炉温的同时，其他的难题就容易解决。

其实，担心“木炭火苗不高，影响上色”是多余的，上色主要与炉内的温度有关，即使是火苗很小，但是达到了一定的恒高温，那么烧鸭就会根据自身的条件上色！但是，如果火苗太大，烧鸭反而容易烧焦，所以说烧鸭烧制过程中，切忌听信某些没有实体店操作经验的人员的“火苗大利于上色”说法了！

除了木炭，现在也出现了煤气烤炉和电烤炉，这些新能源的烤炉一定程度上解决了火候控制的难度，但是问题也来了，就是不管你怎么烤制，还是木炭烤制的味道更香，更天然，很多人也很喜欢很习惯使用木炭靠的烧味，这样能接近他们从小就习惯的味道。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！