如何控制烤鸭炉温度平衡？

广式烧鸭烧鹅最传统的方式是采用烧炭烤制，烤炉内的温度如何控制？这取决经验之外，还要懂得炉内的如何分摊热量。首先明白烤炉内热量的基本原理：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。如果炉内的温度时高时低，当然就不利于烧鸭烧制的效果，所以想烧制好的效果控制炉温平衡是关键。一位烧制广式烧腊师傅会遇上这样的情况，炭在烧制的过程中由于某种原因灭了，再重新生火后，这炉烧鸭总会受到一些影响，比如颜色不够均匀，在脆皮效果方面也受到影响，甚至有的烧鸭熟度不均匀，有的部位熟透了，却有的部位没有熟。特别是新手，对于炉内的温度控制总是缺少经验，在办公室培训出来的学徒对这方面更是不知所措。

广式烧鸭烧鹅炉温控制是关键，不过炉的选择也对于恒温有帮助。烧烤的炉分为双层烤炉和单层烤炉，他们的区别在于保温性能的不同。双层炉的保温性能好，对于恒温的控制比较稳定，而单层炉对于高温的调节比较好，只要你加进合理的炭就可以直接升为高温，而且温度的可调节的范围比较大。很多烧烤店现在用着的都是这种的单层炉比较多，而且价格方面比较便宜。

烧炉炉内的温度控制，也来源于木炭合理使用，要是炭的硬度不同，那么在烧烤的温度也不同，所以炭又分为高温炭和低温炭。火力需要恒定，选择耐烧、块头大的炭，如果炭太零碎，容易烧，就会导致前期高温后期低温；在烧制的中后期，宜选择硬度大的炭，这类的炭明显是耐烧，而且不用怎么样中途加炭。在烧制过程中，前、中、后期使用炭种类不同，同时量也不同，要烧制好一炉烧鸭，对于烧炭的控制需要一定的技术含量，这不但是对烧制品的效果控制好，同时对于成本也能有效地控制。一句话，“做到节约成本，烧好技术”。

我们既明白了，炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量，那么生胚和烤炉的余温、烘皮方面都要了解清理，方能方便控制好炉内的温度。鸭炉内烧制鸭子有多少，可以分摊了多少热量等。一般来说，炉内的鸭子多，需要分摊热量也多，那么炭的用量也是自然要增加的。

烧鸭炉内的炭需要烧旺且火力稳定后才盖上盖子，如果过早盖住了盖子，炭就很难烧到高温；如果过迟盖了盖子，那么炉内的温度会很高，同时炉内的炭会烧得很快，而且造成过多的浪费掉。有一次，一位初学的学员，刚开始对于烧炭的原理不太懂，在刚生火后不久就盖住了盖子，这炉内的火力上不了去，炉温很低，过了不久这炭却自然灭掉了，还要重新生火，这不但浪费了时间，还麻烦重做一次——重新生火。

前期使用高温后期使用低温来烧制，前期主要是上色，后期主要是烧熟。如果前期温度过低，容易导致皮质软而不脆，且容易皱缩。一旦由于前期低温导致的皱缩硬化，后期温度再高也不能重新复原。在烧制的过程中，实体店的师傅总时时不忘教导学员要关注炉内的温度，并注意温度的变化，以便在反反复复的操作中控制好炉内的温度。

广式烧腊在烧制的过程中，特别注意风力的偏向，因为风力会对炉内的火力及温度造成影响。一般，主要烤炉不能放在风力过大的环境下烧制，否则容易导致内火偏移，容易烧黑。有的人考虑到烧鸭在炭的烧制过程中产生了污染，就考虑到一个空旷的环境里烧制，但是有些时候，由于外面风力的作用，会使火苗偏重于某一边，最后，在烧制品出炉的效果上，同样会出现红一块，白一块颜色不均匀，并而会出现烧鸭某部位未熟的情况，达不到一个均匀的效果。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！