烧出来的烧鸭皮不够脆，什么原因？

烧鸭皮很脆，吃起不仅有脆香之味，更显得肉质更鲜嫩，吃起来倍感享受。一次，我出差到了广西南宁，去到一家广式烧鸭店里，我一见到是家乡的美食，就走了进去，美食在异乡更有亲切感，价格虽然贵了一点，但我还是来了一份。但是，上桌的烧鸭却让我大失所望，那鸭子皮很薄，吃起来不脆。我轻轻地挑动一下碟中的烧鸭，我肯定这是选材的问题。鸭子太瘦小，显然皮就是薄，皮薄就是技术再好也泛力。其实烧鸭的选材很关健，一般选择生长期适中的鸭子，这类鸭子肉质鲜美，那么烧制出来的产品肉质也美；二是选择肥瘦适中的鸭子，这类的鸭子的皮厚度也适中，在烧制过程中的更容易使皮增厚，让脆感更诱人。选择材质好的鸭子，那最容易做好烧鸭的“皮脆肉嫩”的美味，产品自然是一流的。

烧鸭在烧制之前的环节不容忽视，比如皮水的调制，脆皮水中的醋和糖的比使要合理，如果糖不够，烧鸭上色不好；如果醋不够，那皮不够脆。有些人做出来的烧鸭色深而皮不脆，这明显是皮水中糖多而醋少之故；而有些鸭子色淡而皮脆，则是皮水糖少则醋合理；如果真正要做好烧鸭的皮脆肉嫩颜色好，当然就要脆皮水中的糖、醋要合理搭配。

烧鸭当然离不开烧制，如果烧制的过程中，火候不到位，那效果自然不好。比如说，如果火候太大，那么烧鸭容易被烧黑；如果火候过小，那烧鸭难上色，而且皮也不脆。我们要明白其中这样的原理，烧鸭皮水中含有糖在一定高温下发生了分解成单糖形成红色；而醋则是在高温下容易发生挥发，在挥发的过程中作用于鸭皮，使之化皮增厚而变得酥脆。

一些人把烧鸭的烧制技术都做得很好，各个步骤和注意事项都能够紧密地做好，在外表看来，是一只完全的烧鸭，但后来才发觉皮不脆，啥回事？其实，这可能是烧鸭烧出来后储存鸭子的环境太潮湿，烧鸭的脆皮吸收了空气中的湿分子，造成回潮后皮变韧而不脆了。以后，不要以为烧鸭烧好了，就万无一失，保存环境也是考虑的因素。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！