深井烧鹅的皮要怎么做才脆？

烧鹅有好几种叫法，大塘烧鹅，深井烧鹅、广东烧鹅等，最为出名的还是要数深井烧鹅了。所谓深井烧鹅，是一种叫法而已，它的做法来源于广东的广式烧腊脆皮烧鹅，但后来在香港深井村得到改进和发展，所以人们把这著名的美食叫做深井烧鹅。但是在香港深井村里面的叫法可不叫做深井烧鹅，他们都是各自的姓氏为名，譬如陈记烧鹅，裕记烧鹅，能记烧鹅等。因为在这里的烧鹅做得好，所以很多餐厅都借用其名，管做深井烧鹅，其实就是广式烧鹅。

深井烧鹅的皮脆为最明显的特性，如何才算是脆呢？当然，就是吃起来一咬就能碎烂，不会有那硬硬的感觉，而是感到很酥脆很香。有人为了说明他烧的烧鹅很脆，说其烧鹅放冰箱第二天也能很脆，这人明显是缺乏了基本的常识，明显是一种浮夸，放进冰箱的烧鹅脆皮吸收了水汽，皮变得韧，甚至坚硬。如何才能脆呢？这明显就是一门学问。

怎样才能让烧鹅皮吃起来很脆？其实皮水中需要使用加酒、醋的那种，放点食粉，这些配料对于烧鹅的味道没有影响？这些材料只要在高温下挥发或者分解，作用于烧鹅的皮增厚变脆，然后因挥发或分解而消失，所以烧制出来的深井烧鹅并没有酒味或者醋味。虽然，这些烧鹅脆皮水能对皮脆起到一定的作用，但是烧制的火候、温度要有一定的要求的，并能够控制在一定的范围，尽量使用高温来烧制，因为高温能有效地促使鹅皮增厚、拱起，使之彻底化皮、变脆！

我们都做好使得烧鹅能脆，除了皮水做得好，烧制控制的技巧外，稍后的烧鹅保管也显得非常的重要，“干脆”需要干才能脆，如果把烧制好的烧鹅放置到潮湿空气的地方，那么脆皮由于吸收潮气很快就变得韧而不脆。所以，做好烧鹅的“脆”，是要从选材，皮水，烧制，保管等任何一环节都不容忽视的。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！