烧鸭皮脆度不够怎么办？

烧鸭皮脆，给人家的感觉不但是酥脆香口，更让人感受到生烤野味的感觉。如果烧鸭不够脆，这就失去了烧鸭本身的特色，吃不脆的烧鸭还不如吃卤鸭。那么烧鸭要做到“脆”的特性，那就首先了解“不脆”的原因，防止“不脆”，适当地做好烧鸭的制作工序和保存事宜。

烧鸭皮脆度不够的原因有很多，主要原因有与皮水与火候有关。烧腊皮水，这就一定与皮有关，皮水做得好与不好，直接影响到上色和脆皮。皮水的主要功能是烧鸭的上色和使得皮拱起酥脆，那么皮水的作用原理：皮水中含有糖，在高温的作用下分解成单糖形成我们需要的红色，同时皮水中含有醋、酒，这两种物质不但可以调味，更重要的是这两种物质在高温下发生了物理性的挥发，使鸭皮在这样的作用下增厚和酥脆，这也叫做化皮。这样，烧鸭的皮拱起来，不但好看，而且很脆香爽口。

烧鸭皮脆度不够也和烧制的温度有关，如果温度不够、火候太小，那么皮水中的醋成分不能最大限度地挥发，对于皮的作用不大，那么烧鸭皮就不够脆。

烧鸭皮不够脆，这也与鸭子的风干程度有关，如果烧鸭没有经过很好的风干，那么鸭子在烧制的过程中，体内的水分和油脂被炉内的高温迫出，直接冲淡或冲走了皮水，导致烧鸭的皮的颜皮不好，皮也不脆。

我们知道，烧制好的烧鸭要经历过售卖的过程，在这一过程中要经过挂卖和保存，那么烧鸭放置的环境不可忽视，如果烧鸭放置于一个潮湿的环境，那么已经酥脆的皮会很自然地吸收空气中的湿分子，那么烧鸭皮会变软，变得不脆了。所以，我们在平时的制作和经营中要吸收一些经验，从而杜绝不利的因素发生。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！