烧鹅的颜色不好，有的地方塌方了怎么办？

烧鹅体型较大，相对于烧鸭而言大很多，而且在价格上都比烧鸭多几倍钱，如果烧制的颜色不好，或者有的地方塌方了，影响了烧鹅成本和利润，那自然影响了店面的生意。

烧鹅颜色不好，造成这个结果的原因有很多，如果上皮水和风干没有问题，那么问题主要就集中在烧制过程中的火力控制问题了，烧鹅上色原理是在烧制过程中皮水中的糖成分在高温的作用下分解成单糖形成红色。如果火候过小、温度过底，就难以上色；如果烧制过程中火力不均匀时大时小，那么烧鹅上色也不均匀，这两种情况都会导致颜色不好。

烧鹅颜色不好，有的部位上不了色，很多时候也是因为鹅本身烂皮等因素造成的，烂皮的鹅在烧制的过程中会出油滴水，从而冲淡或冲走了皮水，导致皮水受到客观条件的破坏，最终导致了烧鹅颜色不均匀。

烧鹅颜色不好，有的地方发生了塌方，可以研究一下它造成这种情况的原因，可以从以下几个方面着想：

A，生胚光鹅是否出现皮质发软的问题，发软的皮质容易导致烧鹅在烧制过程中容易塌方，因而造成颜色不好；

B，烧鹅在烧制的过程中火候过小，皮质没有尽可能的化皮膨胀涨松，鹅皮就没有张力，容易塌方；

C，火候过大或者烧制的时间过长，导致皮质过度失油，致使烧鹅皮质破坏造成塌方，从而烧鹅的颜色不好。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！