烧鸭皮水脆皮水的柠檬、食粉是什么作烧鸭用呢？

烧鸭皮水，一般的作用要起到脆皮的作用，还要有上色的作用。在皮水当中，放进柠檬、食粉的配料，我们并不是看到别人放，我们就放，一定要明白它的作用和原理。在一些办公室里学习烧腊技术的学徒，毕业回来，只是得到一份烧鸭皮水配方，而其中的原理，根本都说不明白。有些配料的份量是多还是少，都没法确定，而有的可有可无的某种配料，而为了找“它”走遍了几个城市。如果明白了“它”可有可无的，这岂不是省掉了很多功夫。

烧鸭脆皮水中的柠檬主要呈酸性，放进皮水中主要是为烧鸭增加一定的香味，其实其作用不大，这种配料一般都可以不放。但，这种配料的要不要放，最终的决定权在于你自己。

烧鸭脆皮水中，有一种叫石粉的配料，它的主要成分是碳酸氢钠，其在高温的作用下，可以分解成水和二氧化碳，这样由于食粉在高温下分解，起到一定的化皮作用，让烧鸭皮吃起来比较松脆。

烧鸭技术上，一些不了解的人，都认为有一份配方就可以做好烧鸭。其实，再好的皮水，如果火候处理不当和鸭的选料控制不好，也是没有办法让烧鸭真正达到皮酥脆肉鲜嫩的。请不要把太多的精力放在皮水的比例上面，一个真正有实力的师傅是需要将皮水和烧制的火候紧密集合在一起的。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！