如何外理烧鸭过程中的上色问题？

烧鸭在烧制过程中不上色，这种情况在一些新手当中是很常见的，而且不容易解决。我们必须要懂得其中的原理，才能更容易地找出相应的解决方案。

烧鸭上色的原理是皮水中的糖成份在高温的长时间作用下发生了分解，由多糖分解成单糖因而呈现红色。明白这一原理，就知道主要保持烧鸭身上的皮水在一定的高温下长时间作用下，就能让其产生红色。如果遇到上色不均匀，是什么原因造成的，如何解决呢？

我们要从广式烧鸭的基本操作讲起，烧鸭在烧制之前，要经历好多个环节处理，比如烫皮，上皮水，上架风干等各个环节都要相应地做好，还有在入炉后的炉温控制等等。

烧鸭在上皮水之前，要经历过烫皮，这也是一个细致不容忽视的环节。烫皮的作用是使生鲜鸭子的皮肤拉紧不松弛，方便均匀地上皮水。但烫皮不宜过长时间，否则容易导致烧鸭出油，油性太多的鸭皮不容易沾粘皮水，进而影响到后来的烧制过程中的烧鸭上色。

烧鸭上皮水一定需要均匀，要求每一个部位都能上到皮水，如果皮水不均匀，或者有的部位厚而有的部位薄，这样烧出来的鸭子色泽也不均匀。所以，最好在上皮水的时候，淋上3-4次，保证每一部分都能上到一层一定厚度的皮水。

鸭子在烧制的过程中注意控制好温度，并需要保持一定的高温，温度和火力一定保持稳定，这样有利烧鸭上色均匀。如果炭烧制鸭子，在中途中操作不佳，炭灭了再重新生火，那么，这一炉的鸭子在上色的时候一定受到影响。

烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！