烧鸭皱皮，或者烧鸭皮不光滑怎么办？

烧鸭皱皮，或者烧鸭皮不光滑怎么办？时常碰到市面上很多烧腊档口的烧鸭烧鹅出现皱皮，或者表皮塌陷的现象，而且很多餐厅都出现相类似的情况，为什么会出现烧鸭皮皱或者不光滑的现象呢？相信很多人都很头疼类似的问题，你是否也遇到过这种情况？很多人那怕是学了烧腊，甚至很多人做了好长时间的烧腊工作，也经常出现这种鸭皮出现皱纹的情况，如何处理呢？红满天烧腊实体店培训愿意和你一同分析并协助你解决该问题。

我们说，如果你烧制的烧鸭或者烧鹅出现皱皮皱纹，或者表皮是在难看且不光滑，大多数是由于以下原因导致的：

1，烧制前鸭鹅皮尚未风干透。很多人都很纳闷，为什么做烧鸭烧鹅需要大功率的牛角扇对着吹一个晚上，如果到了夏天还开着空调，电费也不少，能否省掉这个环节呢？换句话说，风干的目的是为啥？烧制前鸭鹅风干对减少烧鸭烧鹅皱纹皱皮有作用吗？其实到目前为止，国内传统烧制工艺，通常都是使用风干工艺，当然了，有的师傅如果对添加剂感兴趣，也不防采用干燥剂之类的东西来加快干燥而减少传统牛角扇对着吹的过程。个人建议能不能添加剂的尽量较少使用，毕竟对健康还是有一定的副作用。鸭鹅皮在干燥的情况下，在高温烘烤之下，比较容易脱水变干变酥脆，且整块皮膨胀变硬，进而减少皱纹。反过来，如果皮不干，在烧制过程中，皮中的水分就会沿着皮流出来，不但会冲淡沾在皮上的皮水，且随着温度的变化，容易产生皱捏，从而出现成品的表皮像老人家的皮肤一样凹凹凸凸的，卖相当然不好啦；

2，烤制过程中温度过低或者变化过大导致。烤制过程中，温度不能过低，否则颜色上得不够彻底，容易出现黄白黄白的色块，且皮中的油也出得不够充分，皮当然不会脆，也容易出现皮皱的情形。

另外，恒温是烧鸭烧鹅控制皮光滑，避免起皱纹的诀窍。所以在烧制过程中，尽量减少中间加炭，除非你技术和经验很丰富，很有把握，否则容易导致烤炉中的温度起伏不定，这是导致烧鸭烧鹅皱皮、塌陷的主因。

3，选择燃料炭对烤制的影响。烧鸭烧鹅发生皮起皱纹而导致表皮不够光滑，其实和烧制过程中的炭的选择也很关键的。每一种炭的属性都有所不同，有的炭在烧制过程中温度较高而火力小，有的炭温度低火力小……所以掌握这些炭的实际使用也是一名烧腊师的基本功。选择好炭，就需要确定到底加多少才能确保合适的炉温和火力。此外，在加盖前也需要确保炭烧透烧旺，否则也会造成火力小或者变化太大。

4，烧制之后存放熟品的环境过于潮湿。关于存储环境这一点非常关键，不过很多人都容易忽视，以为烧出来了就大功告成，以为烧得好就代表存放也不会出问题，其实这是大错特错的！我们知道，烧鸭烧鹅要脆得久，需要鸭鹅的皮干燥，如果你放在一个相当潮气的环境下，本来干燥酥脆的鸭鹅皮会因为吸潮而变型，最总导致皮皱且不脆。

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烧腊培训很普及，烧腊技术也并不深奥，但也不是一次半次的广式烧腊培训就能掌握的，必须要经过反复操练，95%的人都选择实体店反复操练！