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如何有效防止烧腊制品变味?

夏天到了,天气越来越炎热起来,大家都知道,热天是食物最容易变质腐败的季节,很多人都不知道为什么,那么很多自称是“厨艺大师”的培训中心师傅也未必知道。说实话,会搞几道菜不代表你什么都会,不过确实很多师傅会做几道菜就自称通晓全国所有小吃的,这样的师傅当然不计其数。

很多师傅都会想当然,自己从没经过的东西自以为是很简单,其实非也,实践才是检验真理的唯一标准,不管任何一道美食看起来似乎很简单,但是让你真正的做起来,你就会不知所从。就拿今天的烧腊制品变味来说,为什么烧腊会变味,为什么在冬天变味的速度慢点,而在炎热的夏天烧腊制品变味却异常的快?如何降低减缓其变味的速度呢?今天让我们来探讨这个话题。

所有看得见摸得着的事物都是有物质组成的,但是现实世界中扔有很多东西是你使用肉眼无法看清楚的,这些东西你看不到,你本以为不碍事,事实上正是这些东西让你的东西变坏变味,它们就是细菌微生物,普通肉眼看不见摸不着的有害物质。

要想知道如何预防这些东西,我们必须要首先明确这些东西的生产环境。微生物细菌其实无处不在,人类也不可避免的天天吸进很多这样的微生物细菌,但是在量未达到一定程度的时候,可能你无法感觉到其危害,当达到一定的数量,且你的身体体抗力不足以抵抗的时候,疾病久开始发生了。根绝科学家分析,微生物最容易在10度到60度这样的温度下成长繁殖,特别是在25度这样的黄金温度下,更加容易繁殖。我们也知道,细菌微生物的80%是水分,且蛋白质和淀粉是细菌最喜欢的食物。

知道了以上的一些基本的理论,我们就可以想办法有效的抑制或者减缓细菌微生物的滋生,特别是在烧腊制品身上的繁殖滋生,别说光光知道了一些广东烧鸭配方就洋洋得意了,其实实际工作中很多细节的啊。

1,烧腊配方配料中尽量减少蛋白质或者淀粉含量高的调料,皮水中尽量加一些醋,酸性的东西能有效的抑制细菌微生物的活动生长;

2,风干室尽量保持安装空调抽湿机,因为细菌的主要成分是水分,没有水分或者水分活性低就能抑制细菌微生物的滋生;

3,确保烧腊制品烧透烧熟,一般情况下细菌微生物在高温下都能被杀死;

4,生熟食操作间分开,别混在一起操作,减少交叉污染而导致烧腊制品变坏;

5,熟食间尽量专人操作,减少不必要的人流流入。深圳比较大点的餐饮连锁有嘉旺,伟旺等,你看看人家的烧腊操作间,是不是随便人都能进去的?显然不是!因为流量来往频繁就容易导致你看不见的交叉污染;

6,熟食间有抽湿机设备,减少熟食间的空气湿度,减少细菌微生物的滋生;

7,熟食间装有红外线杀毒设备,减少操作环境对烧腊制品的交叉污染;

8,尽量到手套操作,且手套能在4个小时以内更换一次;

9,出餐前最后使用微波炉加热透;

10, 当日的预料尽量使用冷藏处理。

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