学广式烧腊技术,做出来不难但要做好就不简单

时常听到过某些人在网上讨论烧腊培训，说烧腊技术也只不过如此，轻轻松松就能烤制出来。说实话，此话不假，烧鸭，烧鹅，烧排骨，叉烧，烤鸡翅等不会太难，但是要做出细节就不简单。有时候和一些想创业的人士聊天，经常让我很不解的是很多人往往对烧腊要求不高，他们很多人认为将广式烧腊颜色做到位就感到很满意了。开餐厅或者是开熟食档口，色香味一直是核心主题，仅仅将卖相做好你或许能满足一时，但是却不会将生意做长久。

所谓色香味俱全，就是反应了中国几千年饮食文化对美食的基本要求。色者，色泽颜色，卖相也，反映在你做的东西是否能在视觉感官上吸引顾客，卖相好的东西是最基本的元素；香者，香味浓郁，说的是食物能否散发出自然芳香的美味，能在闻觉上感染顾客；味者，味道也，酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道恰到好处，能让顾客在品尝中深刻的体会食物的美味，味蕾大开。

烧腊技术当中，最难的莫过于烧鸭和烧鹅，因为他们对火候和肉质都要求很高，很多烧腊师傅的水平高低也就体现在对烧鸭烧鹅的烤制水平上。下面让我们拿烧鸭烧鹅做例子，分析分析怎样才能称得上是一个好的烧鸭烧鹅。之所以说参加广式烧腊培训，不能随随便便的选择一些没有实操环境的机构，那是因为烧腊要做到位就需要在色香味上做到细节严谨，而不单单是将东西烧制出来。一个好的烧鹅烧鸭，除了色泽均匀，香味浓郁，更重要的是皮脆，肉嫩，多汁！有的人觉得香味浓的烧鸭就是一个好烧鸭，所以在腌制的时候放入大量的肉宝王或者乙基麦芽酚，其实这些都是不健全的想法。也有的人认为色泽好的烧鹅烧鸭就是完美的，所以在皮水中加入了色素，其实那怕你烧制的东西再漂亮，如果你做不到皮脆，肉嫩，多汁，你烧制出来的东西也属于失败的！在肉质嫩滑上，很多做了很多年的烧腊师傅也分不清楚，甚至有的人连冻鸭和新鲜鸭烧制出来的肉质也分不清楚到底差异在哪里！

更加重要的是，做烧腊比卤水复杂很多，体现在火候的把握上，有些师傅在学员面前将火候讲解得过于简单，通过很多从别的办公室烧腊培训机构过来进行二次学习的学员手上的笔记中，他们一般是简简单单的教授火候的把握，譬如说多少度放鸭进去，多少度后保持恒温等等，其实真正在烧制过程中，你会遇到很多实际变化的问题，譬如说你使用的烤炉保温条件和师傅的不一样，你风干的鸭子可能过干，你使用的碳可能过于潮湿，你使用的皮水时浓时淡等等，这些变化着的条件必须要求你灵活的把握火候，做烧腊如果能通过固定的火候去烧制，那烧腊技术就人人都会了，你也不用花那么多血汗钱来学啦。

总之，烧腊技术要马马虎虎的做出来确实不难，但是要做好，要在色香味上都做到很满意就一点不简单。我们说，高手和普通师傅的差异是看谁更注重细节，不注重细节的人往往看不到问题的存在，而注重细节的人就能从一个你认为很好的烧鸭烧鹅上看出很多问题，这个就是技术水平高低的差异了。