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烧鸭烫皮这步也不容忽视

大部分做烧腊的朋友都是直接让屠宰场帮加工杀鸭的,因此很难得到一个比较完美外形的光鸭。

除了打气与外形,这其中两个不理想的,还有一个就是杀鸭拨毛烫皮也没注意到的一个小细节。说到烫皮,几乎所有的朋友都会想到缝针之后烫皮,其实那是第二次烫皮了,一般在屠宰场杀鸭时就帮客人烫皮打气了,只是有些档口没注重这一环节,这让客人回去不好操作。杀鸭回来,首先就是让鸭冲洗干静肚子,这时你可以发现鸭的表皮烫皮程度,有的白白的,有的黄黄的,各不一样,这就说明杀鸭时烫皮程度不一样。白白的基本上没烫到皮,而黄黄的基本就烫皮足够,这也导致缝针之后的烫皮程度。

这也解释了一个问题,有的培训机构规定学员烫皮的时间,却自己都不知道为什么要多少秒,他们根本不知道鸭皮要烫到什么程度,程度不一样又有什么作用,程度的不一样又与火候、颜色的深浅有什么关系?这也说明培训机构只是一个形式的教学,根本在经营上拿不出手,根本不能与我们【粤港烧腊论坛】实体店相提并论。

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