广式烧鹅中最为出名的便是大塘烧鹅...
广式烧鹅中最为出名的便是大塘烧鹅,慕名而来吃烧鹅的人非常多,其实大塘烧鹅指的是烧制烧鹅的一种特殊的形式,出品上乘。
大塘烧鹅是挑选3.5~4公斤的毛鹅,以中、小个的清远黑鹅为首先,翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂料,缝针,开水烫皮,冷水脆皮,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后以明炉炭烧,斩件上碟,便可食用。大塘烧鹅色泽金红,口感上笙:鹅皮烧得松脆,轻轻咬随即可破;皮下的那层鹅油芳香润滑,肥而不腻,好的烧鹅肉肌理清晰,吃起来肉质松软,鹅味十足,鹅骨入味均匀,如果蘸上特殊调制的酸梅酱,香味丰富,只有野外放养的农家鹅才有此口感。
制作大塘烧鹅时也有很多技巧的,比如:
1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥鹅,且鹅体表面须无瘀血并鹅身干净。
2调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后勿碰鹅身,以免留下影响烧制。
4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5挂入炉中烧制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6为了让鹅的表皮光滑红亮,在烧制过程中,在鹅身刷几次油。