作者:胡先森 来源:www.baidusouwo.com 更新时间:2019-04-25 17:32:00 阅读数:1744
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关于广式烧鹅做法过程,很多人说到烧鹅在烧制之前要"风干",也有的人说要"焙皮",那到底做烧鹅时"风干"和"焙皮"是什么关系?怎样做才是更对的做法呢?下面我们就来详细分析一下吧。
第1、什么是"焙皮"?将光鹅上好糖水和用铁环勾好,将鹅背向火,鹅胸向壁,勾放入微火的烤炉中,用慢火、低温来焙皮,这个时候要打开炉盖,鹅子焙至表皮干爽,这个过程即为"焙皮"。焙皮后将鹅坯提起拿出,放在风扇前将鹅身吹凉。
广式烧鹅做法过程,关于"焙皮"的问题,过去的做法,多是将上好糖浆的鹅胚,挂入带有微火的烤炉中,前期将鹅身的表皮焙干。但是,由于这个做法比较容易导致鹅皮出油,而且,由于糖浆受热又会引起不完全的化学反应,大大地影响烧鹅表皮的脆化效果,同时脆化效果也不能保持持久。
第2、什么是"风干"?有鉴于此,现在的广式烧鹅做法过程,通常是在空调房间内,使用空调和"牛角扇"来将鹅身吹干,或叫做"风干"。在空调房内风干得好的鹅坯,表皮很干爽之后,就可以直接放入烤炉内开始烧制,烧鹅烧出来的效果很好。所以,"风干"是现在做烧鹅的基本流程之一。
第3、"风干"和"焙皮"是什么关系?为了你的烧鹅达到更好的上色和脆皮效果,更好的做法是将"风干"和"焙皮"一起来做,它们之间是相辅相成、相互促进的,一环扣一环。先将鹅胚"风干"之后,在烧制前再稍微来一个"焙皮",因为鹅身比较大只,这样做过之后,再去烧制,你的烧鹅肯定能做出更理想的效果来了。
*以上的介绍分享,大家都学会了吗?有关"广式烧鹅做法过程的风干和焙皮"就分析到这里了。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚等美食制作技术感兴趣,请继续关注阅读我的其他相关文章和问答,都有详细的分享哦!
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