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广式烧鸭技术直接把鸭子放进炉内烧制,那是错误的!

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-04-12 19:13:28  阅读数:355

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很多人喜欢吃烧腊美食,也有不少聪明的生意人想要学会广式烧鸭技术,从事中式餐饮行业。所谓民以食为天,不管在哪个朝代,饮食都是民生大事,就像有的人说到,天下之天,唯有时光与美食不可辜负。而能过广式烧鸭技术制作出来的烧鸭肉相当的美味,在粤菜系里面可谓是一个佼佼者,占到了很重要的地位,做烧腊餐厅的都少不了烧鸭!



有的新手制作者问到一个问题,那就是在制作广式烧鸭时,为何要先烘炉呢?在烧鸭烧制前的“烘炉”,它有什么具体的作用吗?下面通过走访了烧腊实体餐店,那里的师傅为我们解答了这个问题,我们一起来看看吧。

第1、在把鸭子放入烤炉内烧制之前,应当先烘炉。

烘炉就是先给空的烧炉加温,使烤炉内的温度上升到一定的高度,也就是给炉子预温。紧接着就可以把鸭子放进去,鸭子下炉后,炉内的温度会下降。那么,这时炉内的热量哪儿去了?主要就是生坯一下子吸收了。于是导致烤炉内的温度突然迅速降低了。对后期的烧制造成不利影响。



第2、没经过烘炉先提升温度,会对烧鸭上色和脆皮产生影响。

一般情况下,如果炉内的温度不够,那么我们在给烧鸭上色的时候就会产生困难,因为糖分不会产生分解,从而就无法给鸭身上色,同时,如果炉内的温度,不够或者说温度不稳定,那烧鸭烤出来之后的脆皮效果也会相差很远,达不到我们所要的那种要求。



第3、广式烧鸭技术,要了解到炭燃烧的热量分布。

烧炉使用的是炭,炭的燃烧发出的热量,包含着炉子本身吸收的热量,和炉子散失的热量,并且放入鸭子后,鸭子生坯也会吸收热量。所以炉内的热量就是这样被划开来的。但是炉内温度并不是恒定的,会时高时低,火候也会时大时小,这些细小的变化,不但影响烧鸭上色,同时也影响烧鸭膨松化皮变脆。

第4、广式烧鸭技术,这正是考验着烧腊师傅的真本领。



烘炉后,再把鸭子放进炉内,这时应该更加注意炉内的温度,刚开始用大火,慢慢用小火,这样可以使鸭子本身的油渗到外皮上,看起来外观红润,分诱人!吃起来口感肉嫩,皮脆,烧鸭可谓美味!

*以上的介绍分享,大家都学会了吗?有关广式烧鸭技术的“烘炉”就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚等美食制作技术感兴趣,请继续关注阅读我的其他相关文章和问答,都有详细的分享哦!

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