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做广东烧鸭过程中,极需学会如何判断烧鸭的生熟!

作者:胡先森   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-27 13:03:44  阅读数:378

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在烧鸭的制作过程中,如何判断烧鸭的生熟?很多新手做烧腊美食的精髓就在这里,重点难点也在这里!当你烧制一只烧鸭或烧鹅,在没有相当的经验之前,对烧鸭的生熟就很难拿捏得准确,鸭子何时为熟呢?如何判断烧鸭的生熟?如果出炉过早了鸭子还是生的,砍件后还带有血,这样的烧鸭就让客人避之不及了!鸭肉的风味也一扫而去!



做烧鸭就需要掌握这个技术,准确地判断烧鸭的生熟。在鸭子出炉时能够看出烧鸭有没有熟透,这个对于烧腊制作者是很有帮助的!曾经,很多人都是因为不会看烧鸭熟不熟而吃亏,它也是大多数制作新手很烦恼的问题,一直被深深困扰的难题!那么,今天我们就来解开它!

店老板售卖烧鸭时遇到最尴尬的事是什么?那就是烧鸭在砍件的时候,看到肉块还有血丝、不够熟!俗话说“生鸡熟鸭”,白切鸡的骨头有血丝还能理解,但是你做的毕竟是烧鸭!如果客人发现有血丝,肯定不会买单的,作为店老板你发现了,为了保持好的口碑,也只能收起来不敢卖罢!

对于如何判断烧鸭的生熟,一位做烧腊店多年的刘师傅就有发言权了,刘师傅说到,之前他看到有的人做烧鸭,为了知道鸭肉熟不熟,在出炉时就用筷子去捅,看看如果有血水流出,就再放回炉烧一会。其实这样的做法很没有技术含量!同时也破坏了一只完整的烧鸭外观,影响烤鸭的出售。试想如果你是顾客,你会购买一只捅得外皮破破洞洞的鸭吗?



刘师傅说到,判断烧鸭的生熟,有经验的烧腊制作者是采用以下的方法:

第1、结合鸭子烧制的时间、烧制火力大小、烧鸭的重量来判断。



如果鸭子的烧制时间不多不少,烧制的火力大小也达到要求,那么就看出炉时鸭子提在手里的重量,来做判断。打比方说,鸭子入炉之前重五斤左右,提在手上比较重,但出炉之后约三四斤左右,提在手里感觉很明显变轻了,那这只烧鸭是熟了!

第2、烧鸭的生熟,可看烧鸭胸背部的收缩状况来判断。

在烧鸭出炉时,可以细节观看,烧鸭收缩的越明显,胸腹或背部上的纹路就会越清晰,证明这烧鸭就熟得差不多了。相反,烧鸭都看不出它的收缩,且胸腹背部上都还没有显出什么纹路来,那这只烧鸭肯定是不熟的啦!



第3、烧鸭的生熟,可看鸭子尾尖滴油的情况来判断。

出炉时观察鸭子,尾尖滴油很清,就代表烧鸭快熟了或是已经熟。相反,鸭子尾尖滴油很浑浊,或是有一些细小的血丝流出来,那就不用说啦,肯定代表烧鸭还没熟透。

第4、烧鸭的生熟,从鸭肚内汁液的流动情况来判断。

烧鸭出炉时,用干净的毛巾平着托起,从鸭肚内汁液的流动情况来判断。把鸭子从垂直状态变为托平,来感受鸭身内部酱汁的流动,流动感觉大,就证明鸭熟了;流动感觉小或没有流动感觉,就证明鸭还没熟透!

第5、烧鸭的生熟,看烧鸭缝针部位塌陷情况来判断。



烧鸭出炉时,用干净的毛巾平着托起,看烧鸭缝针部位塌陷情况判断。同样是将烧鸭托平,观看的时候,鸭尾部的缝针部位迅速塌陷,就说明鸭已熟;相反在烧鸭托平时,缝针处塌陷得很慢,或是不塌陷,那这只烧鸭准没熟!

怎么样,听完刘师傅说出的五个方法,是不是很精妙!如果你对做烧鸭烧鹅有兴趣,那就赶紧收藏以备用了,更应该将此文分享给你做美食行业的朋友,让大家都学会用好的方法!其实,如何判断烧鸭的生熟,学会以上五条并且综合运用起来,才算是入门。用筷子戳的做法,在我看来连入门都算不上咯。

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