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昨天，在论坛上有一位咨询者，询问我们的烧鸭皮水配方怎么卖，说自己会全部的烧鸭制作流程步骤，就是自己的皮水不靓，做出来的烧鸭成色一般，所以想换一份烧鸭皮水配方试试。
实在不懂，那些认为只要有皮水就能做好烧鸭的人是什么心态？皮水，是烧鸭上色的关键，但主要还是烧鸭的技术操作！辗转反复，只为得到一份好的烧鸭皮水配方，烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗？真是年轻人啊，太天真！
今天，带大家深入分析一份烧鸭皮水配方，希望正在学习广式烧腊技术的学员或是做不出好产品的新手，不再对烧鸭皮水配方感到神秘，也不要再把烧鸭成品好坏归功于皮水。
1，烧鸭皮水配方组成以及使用。
烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。醋，是为了光鸭更易风干和脆皮效果；糖，则是帮助上色。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在皮水中有利于光鸭风干表皮，更有利于上色。当天气条件不好，比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。
2、烧腊店常用的烧鸭皮水配方。一般烧腊店最常用的烧鸭皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麦芽糖组成，大多时候用4：1的比例，夏天的时候6：1也不错，调配皮水不加酒，也不加柠檬，更不加食粉、明矾、脆皮王等添加剂。
注意！制作烧鸭，工艺过程更重要，选料、充气、烫皮、风干、火力控制、成品储存等各个环节都需要把握好细节，绝对不是一份好的烧鸭皮水配方就能决定的。
3、影响烧鸭成色有几大因素，不能归结于皮水。日常烧腊制作过程中，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖焗而熟，哪怕一模一样的皮水配方，不同的火力、烤制时间的长短、烤炉温度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影响烧鸭上色的效果，甚至影响成品的造型，是否出现塌陷皱皮....
以上种种皆是影响烧鸭成品的主要因素，也是烧鸭制作的重要细节，如果不是每个做法步骤都熟练，给你一份完美的烧鸭皮水配方，烧鸭成品也不一定是完美无瑕的。不要栽轻信网络上的夸大皮水功效配方，将烧得不好的烧鸭都归咎于皮水不好，这是一个极大的错误观念！
不管你是否已经掌握熟练的烧鸭做法步骤，至少通过此贴，让大家对影响烧制效果的因素有更全面的了解，而不仅是片面的以为只是皮水的原因。网络上某宝上经常有人说："使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅！"这完全是忽悠新手罢了。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。