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烧鸭局部不上色,不是腿部就是背上,如何解决?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2019-02-14 13:16:19  阅读数:311

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制作广式烧鸭时,想必大家都会遇到这样一个现象:烧鸭局部不上色,比如大腿或背部上色比较浅,但是其它部位上色又很好,鸭子整体颜色看起来不是很均匀,卖相一般味道可以。不过顾客看到烧鸭整体颜色不一致,难免也会想,这师傅的技术...还是欠些火候。对此,我们该如何解决这个问题呢?



烧鸭局部不上色,大多出现在鸭子大腿或背部这两个地方。对于这个问题,其实不难解决,在我们往期相关文章已经有很多处提及过,只是没有详细解说。今天在这里跟大家细细分析说明烧鸭局部不上色的原因以及解决方法,有兴趣请往下看。

不管是烧鹅还是烧鸭上色,腹部、背部或是腿部,都是一样的原理,无非就是表皮皮水遇高温分解而变色。所以要解决烧鸭局部不上色问题,只有往这两个思路考虑才是正确的。

(1)增加腿部、背部的皮水浓度,皮水浓度越大,上色几率越高。



另外,还可以这样这样做,增加腿部皮水的厚度,也就是重复多刷几遍烧鸭皮水在腿上、背上!此做法依据是这样的,烧制时,烧鸭腿部的温度是比炉顶温度低很多的,但是由于腿部刷皮水的浓度大密度高,那么糖发生变化且上色的几率也大大增加了。这也是师傅们常教学员,给烧鸭烧鹅腿部涂抹老抽或多刷皮水的原因。



(2)提高腿部、背部的受热或者温度,促使皮水发生反应快速变色。问题来了,很多人说,我的炉温明显已经达到200-210度了啊,为什么还经常出现烧鸭局部不上色,不是腿部就是背上呢?

这里就考验师傅做烧腊的经验了,如果烧鸭上皮水不失误,你使用双层烤炉和单层烤炉的效果完全不一样!不知你是否了解这个原理:



双层烤炉保温性能好,200-210度的炉温,炉底温度也足够让烧鸭鸭烧鹅腿部得到均匀的受热了,因此烧鸭很好上色;但如果你使用的是单层烤炉,特别是那些走温散热快的单层烤炉,表面炉温似乎达到很高了,但是炉底的温度可能还很低,因此无法保证烧鸭腿部温度足够而变色。

根据上面分析,做烧鸭局部不上色,在大腿或背部等部位其实并不难解决。一个皮水足够,一个火候到位,足以!平时多练习制作,总结烧腊技术的窍门,烧鸭也是信手拈来的事!对于烧鸭局部不上色的分析就到这,忙着去听学员分享烧鸭细节,不多说了。关于烧鸭不上色这个难题,还有什么不明白的,请翻阅往期文章。

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