今天分享："烧鸭风干做法，烧腊师傅坦言风干做不好导致烧鸭不上色"。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得"原味汤粉配方及制作流程"、"秘制辣椒酱配方与制作流程"、"梅菜扣肉配方与制作流程"三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的拍档。昨天，一位烧腊同行在论坛发问，说他做的烧鸭未风干完全便进炉烧制，出炉后烧鸭上色不均匀、鸭皮也不脆，且有部分焦黑了。自己未能找到解决问题的原因与根本，希望与我们共同探讨解决的办法。今天就此烧鸭风干做法与大家分享讨论。
1，做烧鸭进行风干的目的
烧鸭风干做法是烧腊技术中至关重要的一个步骤。经验丰富的烧腊师傅曾说过："如果鸭身是潮湿未干的，直接烧制容易导致两个糟糕的结果！什么结果呢？不干就意味着鸭身水分还多，烧制的时候容易出水，一来出水容易冲淡皮水，导致皮水流失，使得烧鸭上色困难，出现烧鸭上色不均匀的现象。二来也不利于烧鸭皮质变脆。所以我们说做烧鸭一定要进行风干才能烧制。
2，详细的烧鸭风干做法
淋上脆皮水的光鸭挂在通风处，吹干表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果。天气不潮湿的情况下，一般风干6-8小时即可吹干爽鸭身表皮。有条件的的话可以设立专门的风干房，不用太大，10平之内即可，房间内安装一定的抽风设备，鼓风机或是强力风扇，在天气潮湿的情况下，对光鸭进行风干。3，如何确认鸭身真的风干透了？
风干到位的鸭身表皮是干爽的，摸起来皮质有摩擦感。如果鸭身摸起来还是润润的感觉，说明风干尚未彻底，需要加长风干时间或是用风扇对吹，加速鸭身风干。很多人不确定鸭身是否真正风干到位了，会习惯把鸭子进行烘皮一下再烧制。其实如果风干的力度够，也就没必要烘皮了，毕竟干身才是目的，且烘皮掌握不好很有可能造成鸭子出油，由于油滑难挂皮水，极容易导致烧鸭上色不均匀，甚至不上色。尽量避免出油的鸭子，否则烧鸭很可能前功尽弃了。
今天和大家分享烧鸭风干做法原理，是希望大家能将这个问题根本搞清楚，日后制作烧腊产品就知道如何正确操作以及避免问题的出现了。如果您有更好的烧鸭风干做法分享，期待与您公共探讨。
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