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做脆皮烧鸭色泽偏黄,不怎么红润,什么原因?

作者:Austina   来源:www.baidusouwo.com   更新时间:2018-12-19 20:19:56  阅读数:463

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一位来自烧腊圈的朋友发问,烧鸭操作过程前期210度,烧40分钟,每炉8只左右,出炉烧鸭色泽偏黄,没那么红润,咋回事?



说到烧鸭色泽问题,就不得不说皮水的功效。烧鸭皮水组成成分:低度醋和麦芽糖。另外大多还加入中浓度白酒和大红浙醋,因为白酒可以促进烧鸭皮脆和加快上色,而大红江醋则可以让烧鸭色泽红亮,防止变黄亚色。

刚出炉的烧鸭色泽偏黄,不红润,极大可能是烧鸭皮水使用次数过多,皮水中的糖分少了!烧制的时候皮水中的糖没有完全氧化,没有完全分解变色,最后导致烧鸭上色不均匀或烧鸭色泽偏黄。

另外,烧鸭色泽偏黄和火力大小、烧制时间长短也有关系。如果你使用的是80-90cm的单层烤炉,这种炉火力大,但是走温也厉害;再加上烧制的鸭子多,每炉烧8个或10个,虽然烧制温度是210度,但由于热量散失厉害,分配到每个鸭子的热量不足够,所以烧鸭难着色或者烧出来的烧鸭色泽偏黄,不是枣红色。



对于这种情况,建议在烧鸭前期的20分钟保持在200-220度上下,后期将温度降低到170度左右,烧鸭颜色会上来的。或者,将烧制时间再延长4-6分钟,烧鸭颜色会更深点。

防止烧鸭色泽偏黄,除了火力温度要掌控好,也可以在皮水中加点红曲米,帮助烧鸭上色均匀有光泽。也可以后期轻抹老抽防出油过多,同时防止烧鸭皮破裂。



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